VBN(揮発性塩基窒素)の試験法について
魚介類、畜肉などのタンパク質性食品では、食品の変質による鮮度の低下に伴い、アンモニア、トリメチルアミンおよび微量のジメチルアミンなど、揮発性塩基窒素（volatile basic nitrogen, VBN）を生成する。1） VBNは鮮度判定の指標によく用いられるが、一般的に次のような段階があることが知られており、特に初期腐敗の判定に有効である。2）
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ビタミンDについて
食品表示基準では、ビタミンDは、エルゴカルシフェロール（ビタミン D２）及びコレカルシフェロール（ビタミン D３）を定量の対象とし、両者を一括してビタミン D として定量すると定められている1)。ビタミンDは、ビタミン類のうち水に溶けにくく油に溶ける脂溶性ビタミンに分類される。ビタミンD２及びビタミンD３の構造式を図1に示す。
フロニカミド試験法について
食品に残留する農薬、動物用医薬品及び飼料添加物の基準値については、食品分類ごとに残留基準が設定されている。また、基準値の設定においては、残留の規制対象として、単一成分だけでなく異性体や代謝物を含めて分析対象化合物とすることや、農産物と畜産物では代謝経路の違い等から異なる代謝物を分析対象化合物とする場合がある。そのため、適切な基準値比較を行うためには、食品分類と分析対象化合物を考慮した分析を行うことが求められる。本稿では、農産物と畜産物で異なる代謝物が分析対象となっており、令和５年に残留基準値と規制対象化合物の変更が通知された1)フロニカミドの試験法について紹介する。
たんぱく質について
最近よく「高たんぱく質」「たんぱく質強化」を謳う食品を目にするようになった。この背景には2020年以降の新型コロナウイルス感染症の拡大による健康意識の高まりや、在宅時間の増加によるコロナ太り解消のために身体づくりをする人が増えたことなどが挙げられる。その生活の変化に合わせて、サプリメントだけでなく、サラダチキン、パン、即席めん、乳製品、菓子類など様々なたんぱく質補給食品が登場し、これらを近くのスーパーやコンビニで気軽に手に入れることができるようになった。さらに、たんぱく質を含め、必要な栄養素がバランス良く摂取できる栄養食なども登場し、健康志向は増々高まっている。本稿では近年のトレンドである栄養成分たんぱく質について解説する。
食品における化学的危害要因
2018年6月に食品衛生法が改正され、2021年6月1日から食品工場や飲食店などにHACCP（ハサップ）が義務化されました。HACCPは原材料の入荷から製品の出荷に至る全工程の中で、それらの危害要因を除去又は低減させるために特に重要な工程を管理し、製品の安全性を確保しようとする衛生管理の手法です。
様々な食品の試料調製における注意点
食品分析を行うためには分析に供する試料が均質化されている必要がある。試料調製における均質化とは検査対象成分が試料の全体に分散され偏りがなく、どこを採取しても検査結果に大きく影響しない状態にすることであるが、食品は多種多様であり、検査対象成分が偏在しているものや不均一であることが多く、さらに物性の異なる成分が混在することもあるため、均質化は容易なことではない。試料調製をすることで、検査対象成分が増加、減少、変化してしまうこともある。
サルモネラ属菌試験法（ISO 6579-1）について
サルモネラ属菌は腸内細菌科に分類される細菌で、感染型食中毒を起こすことが知られており、食品衛生上、最も重要な細菌の一種である。令和4年の月別病因物質別食中毒発生状況によると、細菌の区分において事件数はカンピロバクタージェジュニ・コリに続いて2位（22件）、患者数はウェルシュ菌、カンピロバクタージェジュニ・コリに続いて3位（698人）である。食中毒の主な媒介食品は食肉・卵・乳など畜産食品を中心に、魚類・野菜・鶏卵加工品など広範囲にわたる。
食品中のクロム、セレン、モリブデンについて
体内に必要な無機質(ミネラル)の事を必須ミネラルといい、必要な量により主要ミネラルと微量ミネラルに分けられます。ミネラルは生体組織の構成や生理機能の維持・調節に関与していますが、人間の体では作る事が出来ないため食物などから摂取する必要があります。ミネラルの中には通常の食生活では不足しがちなものもあるため適宜サプリメント等で補うことが一般的となっていますが、過剰な摂取は逆に健康を害する恐れもあり、「日本人の食事摂取基準」では13種類のミネラルに摂取基準を設けています。今回は微量ミネラルのうち、クロム、セレン、モリブデンについて紹介します。
タウリンについて
タウリンは、動物のほとんど全ての組織に遊離の状態で存在している。植物に含まれている量は僅かであり、マグロやブリの血合い肉、貝類などの魚介類や、イカ、タコといった軟体動物に多く含まれている。人間には体重の0.1％のタウリンがあるといわれ、心臓、肺、肝臓、脳、骨髄など、さまざまな臓器や組織に含まれるため、生命の維持に必要な成分と考えられている1)。タウリンの構造式を図1に示す。
農業用殺虫剤について
秋も深まり、もうすぐ冬。夜に虫の声が聞ける季節ももう終わりだろうか。季節を感じられる虫は風流でよいのだが、農業においては農作物を食い荒らしてしまう厄介な害虫も多い。日本は温暖湿潤な気候のため、害虫が発生しやすく、農作物が被害を受けやすい。収穫量を保つためには殺虫剤の利用は必要不可欠である一方、それらを使用することで食品や環境への残留性の問題などマイナスの要因をもちあわせている。殺虫剤について正しい知識を持ち、適正に管理していくことが重要である。
