ポリフェノールの検査方法について
ポリフェノールとは、分子内に2個以上のフェノール性水酸基を有する化合物の総称で、5000種類以上あるといわれている。 食品中のポリフェノールは、味や色、香りなどの嗜好性に関与する成分とされており、茶のカテキン類、チョコレートやココアのカカオポリフェノール、果実や野菜のアントシアニン系色素などが有名である。近年では生体内での抗酸化作用をはじめとした機能性に関与する成分として注目されている。
Category: 豆知識
残留農薬の基準値と分析値の比較について
ポジティブリスト制度が2006年に施行されて17年になる。残留農薬の高濃度での違反は少なくなり、メディアでの残留農薬の話題も以前に比べて格段に少なくなった。しかし、農薬が全く検出されなくなったという訳ではない。正しく農薬を使用しないと基準値を超える危険性があり、また、日本と基準値が異なる国からの作物の輸入にも注意が必要である。そこで本稿では、残留農薬の基準値と分析値の比較について今一度確認していきたい。
食品添加物の規格試験について
食品、及び食品に使用される食品添加物や容器包装等に関する規格は、食品衛生法に基づき定められている。いわゆる「規格試験」とは、これらの規格に適合しているかどうかを判定する試験であり、食品衛生法第十三条第二項により規格試験に適合しないものは国内での使用・販売等が許可されない。今回は、食品添加物の規格試験について説明する。
食品添加物について
食品添加物は、食品の形状や色、味、品質を向上又は保持する等の目的で、多くの食品に使用されている。食品衛生法では、「添加物とは、食品の製造の過程において又は食品の加工若しくは保存の目的で、食品に添加、混和、浸潤その他の方法によって使用する物」と定義されている。
ペットフードに含まれる亜硝酸ナトリウムについて
亜硝酸ナトリウムは発色剤として食品に使用されることがある添加物であるが、愛がん動物用飼料（ペットフード）にも使用されることがある。発色剤とは、他の成分と反応して安定な色素を生成したり、もともと含まれている色素を安定化させたりする化合物である。日本では平成20年にペットフードの安全性の確保を目的とし、犬及び猫用のペットフードを対象に「愛がん動物用飼料の安全性の確保に関する法律」（ペットフード安全法）が制定された。亜硝酸ナトリウムはペットフード安全法の成分規格において含有量の基準値が定められている。本稿では、ペットフードにおける亜硝酸ナトリウムの基準値と亜硝酸ナトリウムの検査法について紹介する。
HACCP制度化への対応後に求められる取組み
2018年6月、食品衛生法等の一部を改正する法律が公布された。この改正により、原則全ての食品等事業者（以下、事業者と称す）はHACCPに沿った衛生管理に取組むことが求められた（2021年6月猶予期間終了）。またこれ以外にも、食品のリコール情報の報告制度が創設され、事業者がリコールを行う場合に行政への届出を義務付けることが盛り込まれた1）。
食品の理化学検査のための試料の前処理
食品中の各種成分の理化学検査を行うためには、試料をそのまま検査に用いることは少なく、多くの場合、前処理が必要である。
異物混入削減のための取り組み(3) －製造現場での教育手法について－
前号(2022年7月号)の豆知識では「異物混入削減のための取り組み(2)」として、異物混入リスクを低減するためには、①異物混入リスク対策、②除去工程管理、③異常察知の考え方を基に製造工程の実態に沿った管理体制を構築する必要があること、現場従業員の方々がこの考え方を理解し、意識を高めることが必要であることを説明しました。
食品に含まれる食塩濃度の分析方法について
近年、健康志向の高まりとともに高血圧症、動脈硬化症、心筋梗塞や腎臓病などの生活習慣病予防、その他未病対策が注目されています。高血圧症の原因の１つに食品に含まれる食塩の過剰摂取が挙げられます。厚生労働省では、生活習慣病予防を目的として、ナトリウム（食塩相当量）について１日に摂る食塩摂取量目安の目標量を男性（12歳以上）は8.0g未満、女性（10歳以上）では7.0g未満としています1)。また、特定非営利活動法人 日本高血圧学会は、高血圧の予防のために血圧が正常な人や特に糖尿病や慢性腎臓病の人には、循環器病や腎不全の予防のためにも「1日6g未満」の食塩制限を推奨しています2)。このような理由から食品中の食塩含有量への関心は年々高まっています。
異物混入削減のための取り組み(2) －異物管理の考え方について－
前号(2022年6月号)の豆知識では「異物混入削減のための取り組み(1)」として、異物の混入を未然に防ぐためには、HACCPを活用し、健康被害につながらないような異物についても危害要因として抽出し、管理する必要があること、製造作業に携わる全ての従業員の方々が異物混入を未然に防止するための考え方を理解することの必要性を説明しました。
