異物混入削減のための取り組み(1) －HACCPの活用方法とその注意点について－
異物混入クレームが発生すると、混入した異物の同定、原因究明および再発防止対策の実施に多大な費用と労力が伴います。また、企業のイメージダウンにもつながることから、食品等事業者の皆様は異物混入の発生を防止することに日々苦心されていることと思います。
Category: 豆知識
高温細菌について
細菌の増殖できる温度帯は様々であり、食品に関係する細菌をみても、種類によって大きな差がある。そのため、細菌の増殖温度域により、低温細菌、中温細菌、高温細菌と区分されることがある。一般に、25～40℃に至適増殖温度がある細菌を中温細菌、0℃以下の温度で増殖できる細菌を低温細菌、55℃以上の温度で増殖できる細菌を高温細菌とする。
PCRとリアルタイム PCR
PCR（Polymerase Chain Reaction）法は迅速にDNAを複製増幅させる手法として1983年にキャリー・マリスによって考案され、現在では分子生物学上欠かせないツールの1つとなっています。最近では、新型コロナウイルスの診断方法として一般にも広く知られる名称となりました。今回はPCR法について解説します。
食品衛生法等の改正に関する状況と食品事業者における取組み注意点
近年の食品業界を取巻く情勢はめまぐるしい変化を続けている。2018年にHACCP※ による衛生管理の制度化を含む食品衛生法等が改正されて以降、関連する検討会が頻繁に開催され、様々な情報が公開されている。公開された情報を注視する事業者が多い一方、情報を確認できていない事業者も少なからず存在する。 このことから、本稿では、食品衛生法等の改正に関する状況として、2019年3月時点で公開されている情報について紹介する。 また、公開されている情報の一つとして、食品関係団体が作成した業種別手引書が挙げられる。特に自組織で手順書などを作成することが大きな負担となる事業者を中心に、手引書は非常に有用なものと考えられる。しかし、事業者が手引書を使用する際には注意すべき点が存在する。本稿では、この注意すべき点についても紹介する。
ナイアシンについて
ビタミンは、それ自体が体の構成成分になったり、エネルギー源になるものではないが、正常な生理機能を保つためには必要不可欠な成分である。一般的に脂溶性ビタミン4種類と水溶性ビタミン9種類の合計13種類のビタミンが存在する。
カンピロバクター（Campylobacter）について
カンピロバクター（Campylobacter）は、食中毒起因菌のひとつで、原因別の細菌性食中毒のなかでも主要な位置を占める、非常に食中毒発生率の高い細菌です。
γ‐アミノ酪酸（GABA）について
γ-アミノ酪酸（gamma-aminobutylic acid）は、その頭文字をとってGABA（ギャバ）と略されるアミノ酸の一種であり、多くの機能をもつ機能性成分として、近年注目され、さまざまな食品に用いられている。特定保健用食品（トクホ）では、GABAを関与成分として「血圧が高めの方に適する」保険用途の表示が許可されている1）。また、機能性表示食品においてGABAを関与成分として届出がされている食品も多い2）。本稿では、GABAの特徴や有効性、分析方法などについて紹介する。
クロルピリホスの試験法について
近年、世界的にクロルピリホスを禁止する動きが広がっている。欧米やタイなどは使用を禁止しており、また、それに伴う需要の減少を理由にクロルピリホスのメーカー最大手も製造中止を発表している。一方、日本ではクロルピリホスの使用が認められている。令和3年5月13日生食発0513第1号により、農薬数項目の規格基準の一部が改正された。クロルピリホスも改正された一つである。今回の豆知識では、このクロルピリホスについて紹介したい。
残留農薬等の基準値の留意点について
食品中の残留農薬等は2006年5月29日に施行された「ポジティブリスト制度」により規制されており、人の健康に害を及ぼすことのないよう、全ての農薬、飼料添加物、動物用医薬品について、食品ごとに残留基準が設定されている。単一成分だけでなく、農薬等を使用した農産物などから生成される代謝物や分解物も規制対象になるため、分析対象化合物として残留基準値の留意点に記されており、留意点に記載されている内容を満たした分析値が残留基準値と正確に比較することができる。基準値の改正時に規制対象が変更されることもあるため、内容を確認しておくことは大切である。過去の豆知識で紹介した内容に変更点を追記して紹介する。
二酸化硫黄の分析法について
二酸化硫黄は指定添加物であり、別名：無水亜硫酸とも呼ばれ、食品に対し、漂白剤や保存料、酸化防止剤の目的で広く使用されている。指定添加物とは、食品衛生法第12条に基づき、厚生労働大臣が使用してよいと定めた食品添加物のことであり、化学的合成品だけでなく、天然物も指定の対象となっている。二酸化硫黄の使用基準は、かんぴょう、コンニャク粉、果実酒、えび等の食品に対して0.030～5.0 g/kgが設定されており、ごま、豆類及び野菜に対しては使用が禁止されている。
